如何使果蔬長期保持新鮮口感，如何讓市民嘗到瓜果的原始美味，這是氣調保鮮技術專家吳齊經(jīng)常玩味的問題。吳齊思考的結果，是推出了實用新型專利“一種可移動式氣調冷藏庫”技術。通過調節(jié)混合氣體濃度抑制果蔬呼吸，該專利可延緩日常食物的衰老進程。
吳齊介紹，從2008年4月21日申請專利到國家知識產(chǎn)權局發(fā)證，這一專利審批過程花了八個月時間，算順利。
如果氣調保鮮技術得以大范圍推廣實施，那就意味著果蔬上市的季節(jié)性特征將被淡化。比如，原本只在每年六、七、八月間上市的水蜜桃，就可以實現(xiàn)全年長期銷售。屆時，無錫名產(chǎn)，以形美、色艷、味佳、肉細著稱的陽山水蜜桃，就可以做到隨時購買，想吃就吃。
氣調保鮮z*大限度地抑制果蔬呼吸
記者：您對果蔬的氣調保鮮有一定研究和試驗經(jīng)驗，發(fā)表有氣調保鮮技術的論文，個人還持有氣調保鮮技術方面的專利。近來，江蘇一些地方正積極開展氣調保鮮項目并有升溫跡象，作為專家，你能否就氣調保鮮做一個較為全面的介紹？
吳齊：氣調保鮮涉及多技術領域，我每個方面都知道一些，但每一個技術上都稱不上專家，也是處于學習再學習之中，只能從較淺層面談些個人體會。
記者：請你先從科普角度介紹一下，氣調保鮮基本原理是什么？
吳齊：我們知道，生命離不開呼吸，果蔬也是這樣，采摘后果蔬仍為活的生命有機體，吸入氧氣放出二氧化碳。呼吸是需要能量的，能量來自養(yǎng)分，采摘前，果蔬由根系吸收和光合作用提供養(yǎng)分，源源不斷，直到瓜熟蒂落；采摘后，維持果蔬呼吸的養(yǎng)分是其內部貯存的養(yǎng)分，內存養(yǎng)分有限，隨著養(yǎng)分不斷消耗，果蔬衰老、變質。
人劇烈活動時，呼吸加速，體力消耗大；安寧睡眠時，呼吸輕微，窮人餓肚子就睡覺。這表明呼吸有強度大小，而且關系到養(yǎng)分消耗，呼吸強度大養(yǎng)分消耗大，呼吸強度小養(yǎng)分消耗小。氣調保鮮是z*大限度地抑制果蔬的呼吸，降低其呼吸強度，使之處于休眠狀態(tài)，延緩組織代謝，以較少的養(yǎng)分消耗維持較長時間的生命活動，從而實現(xiàn)長期貯藏、反季節(jié)銷售。
記者：那說個玩笑話，人是不是也可以通過抑制呼吸延長生命呢？
吳齊：抑制呼吸是為了讓果蔬好睡覺。人不同，很復雜，到這個世上，總帶點想法，要找些事情做，不能老睡覺！從抑制呼吸的角度去看，人的生命遠比一只蘋果脆弱得多。我們到青藏高原會不適應那兒的缺氧環(huán)境，甚至擔心有生命危險。雖說也有環(huán)境適應問題，但生長在或長期生活在青藏高原的人，是否平均壽命就長于內地人？還沒看到過這樣的統(tǒng)計數(shù)字。
貯藏時間可達到冷藏的5倍至10倍
記者：果蔬保鮮方法也有許多，冷庫就可以，氣調保鮮與冷庫儲藏有什么區(qū)別嗎？
吳齊：果蔬貯藏手段z*初是土窖、通風庫等簡易方法，后來有了機械冷藏方式，如高溫冷庫、冷藏集裝箱，現(xiàn)在發(fā)展到機械氣調方式，有氣調庫、氣調集裝箱。冷庫有低溫和高溫，高溫冷庫溫度在-2℃～5℃，可以放果蔬。但不少熱帶、亞熱帶果蔬品種，有冷害溫度限制，低于零上某一溫度時就會造成冷害，還不能用冷藏，如香蕉就不行。
影響果蔬呼吸的主要因素有溫度、氧氣濃度、二氧化碳濃度，較低的溫度，較低的氧氣濃度，一定濃度的二氧化碳，都有抑制果蔬呼吸的作用。冷藏僅僅以控制溫度來抑制呼吸，貯藏時間有限。氣調保鮮同時控制溫度、氧氣濃度、二氧化碳濃度，溫度可以在冷藏溫度之上，貯藏時間大大延長，可達到冷藏的5倍甚至10倍。
記者：很多水果不是可以提前摘，再催熟嗎？還有氣調包裝，與氣調保鮮是不是一回事？
吳齊：許多果蔬提前采摘，如同早產(chǎn)嬰兒要后熟，你的口感或心情肯定不一樣。果蔬有呼吸躍變型和非躍變型兩種之分，非躍變型的不宜提前采摘，如橘子是放不熟的。實踐表明，氣調保鮮對這兩種類型的果蔬都能適用。氣調包裝是往包裝里充一些氣體，只能延長貨架期。
記者：我們生活中幾乎沒有聽說過氣調保鮮，平時能接觸到嗎？
吳齊：其實，超市里不少進口水果就是氣調保鮮的，只是人們不關心罷了。美國也是這樣，蘋果采摘后基本都是氣調保鮮，有的州還立法，對蘋果的氣調環(huán)境、結構、管理等做了法律規(guī)定。但你問美國人，可能沒人知道是氣調保鮮蘋果。有心人會發(fā)現(xiàn)，我們食品超市里一些水果包裝箱上印有“氣調保鮮”字樣，氣調保鮮已實實在在走進我們的生活。
記者：氣調保鮮普及對市場有多大影響？氣調庫、氣調集裝箱好像與老百姓還有一段距離，日常生活中能用到氣調保鮮嗎？
吳齊：民以食為天，中國人也好，外國人也好，都是好吃的。氣調保鮮如能普及，果蔬的市場季節(jié)性將淡化，價格會降下來。國內可新鮮上市的果蔬增多，豐富了百姓生活。果蔬農(nóng)戶也可得實惠，種植面積擴大，沒有后顧之憂。經(jīng)營企業(yè)雖利潤攤薄，但出口可以增加，多賺美元，堤內損失堤外補。
氣調庫用于固定貯藏，氣調集裝箱用于保鮮運輸，今后若進一步開發(fā)出超市用氣調儲藏柜及家用氣調冰箱，將形成完整的果蔬氣調保鮮營運鏈。不過，氣調冰箱我們是不是需要，得打個問號。中國人習慣天天去買菜，歐美人體型大，家里冰箱也是我們的兩三個大，一個月采購一次，氣調冰箱更適合他們，在家里一個月不動，天天也有新鮮果蔬吃。
將改變我國果蔬“旺季爛、淡季斷”現(xiàn)狀
記者：在氣調保鮮技術應用發(fā)展上，我們與發(fā)達國家有多大差距？
吳齊：氣調保鮮在歐美發(fā)達國家基本普及，氣調貯藏平均比重達到果蔬產(chǎn)量的60%，上世紀80年代初，國外開始用氣調集裝箱陸、海長途保鮮運輸。我國起步晚，已建成的氣調庫大多是國外引進或在主要設備引進基礎上做配套改裝，氣調集裝箱則為空白。發(fā)達國家農(nóng)產(chǎn)品采摘后80%進入貯藏，我國20%不到，機械氣調貯藏果蔬的量比重更低，只占產(chǎn)量的2%。。
記者：除果蔬之外，氣調保鮮在其他農(nóng)副產(chǎn)品上是不是也能有保鮮儲藏作用？
吳齊：氣調保鮮技術應用范圍廣闊，不僅是果蔬，鮮花、茶葉、中藥材、苗木、種子及糧食等植物種類可采用氣調保鮮、氣調儲藏，肉禽、海鮮以及淡水產(chǎn)品等也有著極為誘人的氣調保鮮研究前景。此外，還有潛在的軍用前途，作為配套裝備，有利于野戰(zhàn)的機動靈活，可提高邊防守備、遠洋巡航的生活質量。
記者：那么，氣調保鮮在我國市場前景如何？
吳齊：中國是世界上z*大的果蔬生產(chǎn)國，2007年水果產(chǎn)量約1.8億噸，蔬菜產(chǎn)量約5.6億噸，但絕大部分果蔬是以初級產(chǎn)品形式鮮銷，附加值低，采收時損耗25%~30%。中國也是世界上果蔬出口大國，但受制于保鮮貯運能力，鮮冷藏果蔬出口占產(chǎn)量比例低，2007年鮮冷藏水果出口約230萬噸，占產(chǎn)量的 1%多些；鮮冷藏蔬菜出口約410萬噸，占產(chǎn)量的1%不到。
保鮮貯運是我們果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸所在。如按果蔬采收時平均25%的損失率，自然產(chǎn)值平均1元/公斤計算，2007年果蔬采收時的損失為1.85億噸，自然產(chǎn)值損失1850億元。氣調保鮮技術的應用有利于改變我國果蔬領域長期存在“旺季爛、淡季斷”的狀況，是一個符合國家政策導向且具發(fā)展方向性的新興產(chǎn)業(yè)，有著極好的市場前景。
投資難阻礙技術項目上馬
記者：這么好的一項技術，意義重大，普及發(fā)展上的主要問題是什么呢？
吳齊：投資難。幾年前，你同農(nóng)業(yè)、科技單位的人說氣調保鮮，絕大多數(shù)人第一次聽到。這幾年有些熱，但了解的人也不多，保鮮行業(yè)里迄今還有不少人以為氣調保鮮就是往冷庫、冷藏集裝箱里通點氣進去，改良一下，有些制冷企業(yè)原想簡單改改就實現(xiàn)氣調保鮮，后來發(fā)現(xiàn)不是那么回事，又縮回去。多數(shù)企業(yè)沒有技術研發(fā)，心不在那兒，靠國內市場容量大、靠種種營銷術做。
氣調保鮮是果蔬生理生化科研領域的事，氣調保鮮技術裝備是工業(yè)制造領域的事，之間跨度大，做果蔬生理生化的人不易進入加工制造，搞工業(yè)制造的人不知如何設計和實施，才有利于保鮮。我國高新技術投資馬太效應嚴重，某項技術鮮為人知時，投資不來；熱了，投資來了，越熱越多，如光伏產(chǎn)業(yè)、風力發(fā)電，一窩蜂去，投資了高新技術，如同辦商場，非要擠在新街口。
記者：氣調保鮮技術裝備的使用操作，對用戶有上崗要求嗎？
吳齊：用戶通過菜單選擇、確認保鮮品種，系統(tǒng)自動運行。培訓要做。有用戶以為往氣調庫里充氮氣是惰性氣體在保鮮，把氮氣濃度調到98%。惰性氣體不參與果蔬的生理生化活動，充氮氣是為排降貯藏間氧氣，氮氣98%時，加上系統(tǒng)本身漂移，貯藏間氧氣濃度實際上1%不到。多數(shù)果蔬在氧氣濃度低于2%～3%時處于無氧呼吸，發(fā)酵，做酒了。
江蘇有很好的配套能力和開發(fā)能力
記者：氣調保鮮技術在江蘇的應用情況如何？
吳齊：近年來，氣調保鮮正越來越多地受到多方關注，江蘇一些市縣開始將氣調保鮮項目列入地方農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，不少農(nóng)產(chǎn)品物流大市場正積極籌建氣調保鮮項目，徐州市優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展規(guī)劃提出建設千噸果品氣調庫3座，南京江寧農(nóng)產(chǎn)品大市場擬建的氣調庫項目一期為5000噸貯藏容量，徐州農(nóng)副產(chǎn)品中心批發(fā)市場要建5000噸氣調庫，淮安農(nóng)業(yè)招商建兩個2萬噸氣調庫。按貯藏容量，投資規(guī)模都不小。
記者：根據(jù)你的經(jīng)驗，江蘇各地在上氣調保鮮項目時有哪些方面應當注意？
吳齊：有三個方面應當注意。一是上項目前一定要考慮好擬保鮮貯藏的果蔬品種，可組織經(jīng)營的量有多大？是否值得氣調保鮮貯藏？國內氣調庫已建成項目中，由于起初未有細致調研和測算，建成后，或者是沒有足夠量的果蔬入藏，以致氣調庫貯藏容積過剩，虧損運營；或者是入藏的果蔬品種本身市場價值不高，保鮮貯藏后附加值提升的空間有限。
二是貯藏間容積不宜過大，間內氣體是流動的，并有流速要求，容積過大不利于氣體流動，加大流動性又受流速限制。較大規(guī)模的氣調庫可以采取組合結構，以200噸~400噸貯藏量為一個工作單元，若干單元組合成需要的總噸位容量。每一個單元又可細分，由幾個50噸量或 100噸量的標準貯藏間拼裝。
三是結構確定之后，系統(tǒng)控制的實施過程決定z*終氣調保鮮效果，不要把控制簡單認為是條件參數(shù)設定，設定是設定，過程是過程。有關參數(shù)公布的很多，但不同季節(jié)、不同產(chǎn)地，果蔬生理生化特性存在或大或小之差異，有條件的，也應自己做分析檢測。貯藏量大，保鮮好可以賺大錢，保鮮不好損失也大，技術上來不得半點馬虎。
記者：你對今后氣調保鮮技術在江蘇的發(fā)展，有什么好的建議嗎？
吳齊：氣調保鮮以空氣做“原料”，沒有環(huán)境污染，涉及制造面廣，有很好的產(chǎn)業(yè)連帶作用，這非常適合在江蘇產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。《江蘇沿海地區(qū)發(fā)展規(guī)劃》指出，江蘇是長江三角洲的重要組成部分，要做強特色優(yōu)勢農(nóng)業(yè)，加快建設農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)基地。目前，國內專業(yè)從事氣調保鮮技術及整機裝備的企業(yè)很少，江蘇還沒有，從各地的氣調保鮮項目來看，江蘇只是用戶角色、招商角色，這同江蘇的經(jīng)濟實力和發(fā)展要求不匹配。江蘇有加工制造優(yōu)勢，有龐大的城市群和消費市場，氣調保鮮整機裝備的主要構件相關設備以及控制系統(tǒng)，江蘇都有著很好的配套能力和開發(fā)能力，江蘇不缺科研基礎，不缺技術人才，問題是怎樣推動。
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